繁盛店にするために飲食店経営に必要な知識や技術とは

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経営者の行うことは料理と接客だけではだめ

お金の流れを理解する

食材やお酒を仕入れ、お客様に提供することで売り上げが上がります。
月末にスタッフに給料や家賃、光熱費を払い、翌月に仕入れの代金を支払う。
でも、売り上げは現金だけではないため、実際に売り上げが上がっているのに、口座に振り込まれるのは翌月末だったり翌々月だったりします。
食材の支払いする時になって、あるはずの売り上げが無い!と思ったらカード決済で翌月まで入金がない!なんて焦ることの無いように、お金の流れ、キャッシュフローを理解しておく必要があります。
口座にある金額と、日々の売り上げが一緒に確認できるような資金繰り一覧表を作り、日々入力していくようにすると、支払い計画が立てやすくなります。
その為に、支払いのサイト(月末締めで翌月末払い等)や、カードの入金日についてもしっかり把握しておきましょう。

知っておくと役に立つFLコストとFL比率

自分の店がもうかっているのかを知るために使われるのがFLコストという経営指標です。
FとはFOOD、つまり食材の原価のことで、LはLABER、人件費の事です。
F+LをFLコスト、これを売り上げで割り、100をかけたものがFL比率といいます。
FL比率の一般的な目安は50%で、これを超えているお店は利益が薄い、つまり儲かっていないお店とみられます。
F比率(F/売り上げ×100)は25~40%が理想的といわれています。
残り20~30%が人件費L比率の理想値ということになります。
しかし、これは飲食店の形態で変化します。
店舗内で飲食してもらう場合は、L比率が高めになりますが、テイクアウトなどがメインの場合はF比率の方が高くなります。
来店数が思うように伸びないような時期でも65%をめどにFL比率をコントロールできるようになれば、長い期間、営業を継続することが可能でしょう。


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